Il mondo della ristorazione è in continua evoluzione, dalla ricerca di nuove tendenze all’introduzione di nuove tecnologie. 

E chi meglio delle nuove generazioni può dare il proprio contribuito per l’evoluzione del settore?

Passione e innovazione: ecco i valori in cui si riconosce Andrei Cristofan, giovane sommelier diplomato all’Istituto Alberghiero di Montecatini Terme (PT), dove vede nascere la sua passione per il vino.

Passione che decide di coltivare anche dopo il diploma, facendo esperienza in bar e hotel qui in Italia e nella vicina Germania.

Ma Andrei non si è certo fermato qui. La sua forte passione l’ha portato a seguire i prestigiosi corsi dell’ Associazione Italiana Sommelier, che ha portato a termine con impegno e soddisfazione, diventando ufficialmente un sommelier.

Siccome non si finisce mai di imparare, Andrei sta intraprendendo un nuovo percorso: un master presso ALMA, la scuola di alta formazione rivolta a chi sceglie di lavorare nella ristorazione.

Il suo sogno? Avvicinare le persone al mondo del vino attraverso canali innovativi, magari all’interno della propria vinoteca o enosteria.

Ma adesso lasciamo parlare lui.

Chi è il sommelier?

Il sommelier è un professionista del settore vinicolo legato prevalentemente alla degustazione tecnica e analisi sensoriale del vino, con il risultato finale di riuscire ad abbinare cibo e vino in modo armonico. Per questo servono grandi competenze e conoscenze.

Con la qualifica di sommelier possiamo godere di un panorama lavorativo ampio, a partire dalla ristorazione, settore alberghiero (hotel di lusso) enoteche e wine bar, aziende vinicole o nel campo enogastronomico in generale.

Qual è il suo ruolo nella ristorazione moderna?

La carta dei vini è la più grande area di opportunità per aumentare la redditività di un ristorante, il markup sul vino è quasi illimitato e, a differenza dei cocktail e cibo, non può essere venduto da personale con poca esperienza.

La maggior parte dei ristoratori dopo la pandemia ha capito di dover sfruttare la figura in maniera diversa dal passato, massimizzandone le competenze per ridurre i costi.

La maggior parte dei datori di lavoro in un sommelier cerca flessibilità e capacità di vendita, oltre alle competenze, ma soprattutto grande impegno nell’arte dell’ospitalità e servizi.

Il Sommelier è una figura da sempre presente nella ristorazione, ma cosa si deve aspettare dal futuro?

Si comincia a parlare di “sommager”, un sommelier che ha maturato competenze e attitudini da manager.

Cura della sala e dell’ospitalità, servizio a tavola, abilità di vendita, senso degli affari, competenze informatiche, capacità di ideare e gestire eventi sono alcuni esempi, insomma un figura completa a 360°. 

Le certificazioni rimangono fondamentali?

Forniscono la prova che un sommelier ha le conoscenze necessarie per svolgere il suo lavoro. Le abilità di vendita vanno affinate con l’esperienza.

In Italia abbiamo diversi enti certificati che rilasciano attestati da sommelier, in primis l’AIS (associazione italiana sommelier), FISAR, FIS, WSET solo per citarne alcune.

Cosa fai nel tempo libero?

Faccio consulenza per wine bar, enoteche ecc.. cerco di soddisfare le richieste dei clienti e di riuscire a far coincidere costi, prezzi, reperibilità, per ogni bottiglia (vi assicuro che non è del tutto facile!). 

Un mondo in continua evoluzione, dove chi conosce maggiormente la materia riesce a trarre delle bellissime soddisfazioni.

Quali sono le caratteristiche di un buon vino?

Sicuramente in un buon vino per prima cosa l’aspetto e il colore (deve giocare su delle belle tonalità luminose vivaci) che ci da delle informazioni importanti sulla salute del vino che degustiamo. 

Da considerare è anche l’intensità olfattiva che ci aiuta a capire di che vino si tratta (vitigno, zona di produzione), infine il gusto, che deve essere equilibrato e rispettare le prime due fasi di degustazione.

Ci vogliono tanti assaggi e viaggi per scoprire tutte le sfumature che ci sono dietro ad ogni bottiglia di vino. Basti pensare che nella stessa zona produzione di un vino, otteniamo vini con caratteristiche organolettiche diverse date dai terreni e dai microclimi che circondano i vigneti.

Un trend del settore che si svilupperà?

I vini naturali ultimamente hanno riscontrato maggior successo, grazie alla voglia dei produttori di ottenere un vino pulito e senza aggiunta di prodotti chimici né nel campo agricolo e né in cantina, cercando di rispettare l’ambiente e la pianta.

Anche la richiesta del consumatore finale è sempre più alta perché sente il bisogno di ritrovare nel calice un prodotto genuino legato alla tradizione del territorio.

Cosa consigli a chi vuole intraprendere questo percorso?

Sicuramente è un mondo affascinante, dove l’ingrediente principale per muoversi bene è la passione, accompagnata dalla curiosità e dalla voglia di mettersi in gioco.

Il mio consiglio è di seguire qualche corso e approfondire a casa leggendo libri, ma non commettere l’errore di fermarti qui!

Cerca di visitare le cantine e parlare con gli esperti che, grazie alle loro conoscenze, potranno solo valorizzare il tuo percorso.

Ma prima di fare tutto ciò devi capire dove vuoi arrivare.